Druhy hovězího masa a tipy, jak ho využít v kuchyni

Hovězí maso je specifické nejen svou výraznou chutí, ale i rozmanitými kulinářskými možnostmi. Víte, jaké druhy hovězího u nás na trhu seženete a do jakého jídla je využít? S naším průvodcem hovězím masem i s tipy na jeho využití v kuchyni, chybu určitě neuděláte.

Rozdělení hovězího masa

Hovězí maso rozdělujeme podle jeho kvality a to na přední a zadní hovězí. Nejde až tak úplně o to, jestli se daný kus masa nachází na přední či zadní straně zvířete. Přední maso se skládá z menších svalů, které mohou být více prorostlé a tučnější. Zadní maso je naopak složeno z libovějšího a kvalitnějšího masa.

Přední hovězí maso dělíme na tyto části:

  • Hovězí krk - špička krku, podplečí
  • Vysoký roštěnec
  • Hovězí bok - pupek
  • Kližka
  • Veverka
  • Hovězí žebra

Zadní hovězí maso dělíme na tyto části:

  • Hovězí kýta (vrchní šál, spodní šál, velký ořech - předkýtí, květová špička)
  • Hovězí plec (velká plec, loupaná plec, kulatá plec, kližka zadní s karabáčem)
  • Svíčková pravá
  • Nízký roštěnec

Hovězí krk

Maso z hovězího krku je prorostlé a svalovité, jedná se o přední hovězí maso. Tvoří ho krční svaly, a díky tomu je vhodné pro delší tepelné zpracování, jako je dušení, vaření i pečení.

Dělí se na tyto části:

  • Špička krku
  • Podplečí

Špička krku se hodí především do jídel, kde se maso dusí, např. guláš anebo vaří např. polévky (hovězí, gulášová). Využít ho můžete také namleté do hamburgerů, na karbanátky nebo do oblíbených boloňských špaget.

Hovězí plec

Hovězí plec je maso jemné a křehké. Tvoří ho lopatkové svaly, předloktí a pažní svaly.

Dělí se na tyto části:

  • Loupaná plec
  • Kulatá plec – falešná svíčková z plece
  • Velká plec

Loupaná plec je umístěna mezi kulatou a velkou plecí a je to část, kterou můžeme připravit hned na několik způsobů. Jedná se o velmi křehké maso s výraznou chutí, které je vhodné do omáček, vyzkoušet můžete např. guláš nebo maso s paprikami z pomalého hrnce, na pečení v celku a rozhodně všechny „steakaře“ potěší na grilu.

Kulatá plec, kterou známe také pod názvem falešná svíčková je také často používána k přípravě oblíbeného české svíčkové omáčky. Jedná se o křehké maso, které nevyžaduje dlouhou tepelnou úpravu. Proto je vhodné nejen na rychlé opékání na grilu, špikování, ale také na hovězí medailonky.

Velká plec je z celé této části ta nejkřehčí. Je vhodná na hovězí pečeni, ptáčky, hovězí rolády, kapsy i steaky.

Hovězí kýta

Hovězí kýta se dělí taktéž na několik částí a použít je můžeme do omáčky, ale i na pečení či steaky.

Dělí se na tyto části:

  • Předkýtí
  • Spodní šál
  • Vrchní šál
  • Falešná svíčková z kýty
  • Květová špička

Pokud hledáte kus hovězího masa na steak nebo roládu, doporučujeme vyzkoušet předkýtí. Je to jeden z nejměkčích svalů. Často mívá na sobě vrstvu tuku, kterou nedoporučujeme odstraňovat. Steak pak bude šťavnatý a nevysušený.

Spodní šál se vyznačuje tuhostí. Jedná se o nejtvrdší sval z kýty, a proto se hodí především na dušení, ale také se velmi dobře krájí na plátky a tak ho můžeme využít pro roštěnou.

Pokud máte raději libové zadní maso v omáčce nebo vaříte doma ptáčky či jiné rolády, pak můžete sáhnout po vrchním šálu. Tato část hovězího je krásně libová a skvěle chutná i v hovězím po burgunsku z pomalého hrnce.

Falešná svíčková z kýty je oproti té z plece o dost tvrdší. Využijete ji nejen do svíčkové omáčky, ale také z ní můžete vytvořit výborný tatarský biftek.

Květová špička je ideální maso na steaky propečené do medium rare či medium. Svaly v této části nejsou namáhané a maso je díky tomu měkké a vhodné pro grilování.

Kližka

Kližka se dělí na zadní a přední kližku a rozdíl je především v kvalitě masa a jeho využití.

Dělí se na tyto části:

  • Přední kližka
  • Kližka s karabáčem

Kližka je oblíbeným masem do guláše. Vzhledem k tomu, že se nejedná o to nejkvalitnější maso i cena je nižší. Využít ji můžeme jak na guláš či dušená jídla tak i na pečení.

Kližka s karabáčem je zadní část hovězího masa a oproti kližce přední je více libové, i když je také poměrně dost namáhané. Oproti přední kližce můžete zadní kližku s kostí použít i na italskou specialitu zvanou „Osso buco“. Maso je ovšem těžké u řezníka seznat a většinou je nutné si ho zarezervovat na objednávku.

Hovězí hřbet

Maso z hovězího hřbetu je ideální na steaky, pečení v troubě, opékání na pánvi, grilování i na polévku.

Dělí se na tyto části:

  • Hovězí veverka
  • Vysoký roštěnec
  • Nízký roštěnec
  • Harfa – kosti z páteře

Hovězí veverka je u nás známá především jako steakové maso s výraznou chutí. Jedná se o opravdovou delikatesu. V kuchyni veverku můžete využít i na pečení v troubě, opékání na pánvi nebo na roládu.

Dalším typicky steakovým masem je vysoký roštěnec. Bývá pokryt tukovou vrstvou, která zaručuje šťavnatost steaku. Tuk se při grilování vsákne do masa a díky tomu se maso nevysuší.

Vysoký roštěnec, ideální kus masa na steak. Jeho chuť a šťavnatost závisí na tom, jak je zabarvený a mramorovaný tukem. Na steak se doporučuje neodkosťovat maso, které při grilování lépe drží tvar a jeho chuť je výraznější.

Vysoce kvalitní a chutné maso, vhodné na steaky a grilování je také nízký roštěnec nebo také roštěná v případě, že je maso vykostěné. Vyzkoušejte skvělý recept na hovězí roštěnou s výrazným zeleninovým sosem.

Harfa neboli kosti z páteře jsou ideální na polévku či hovězí vývar.

Svíčková

Svíčková neboli pravá svíčková je nejkvalitnější kus hovězího masa a dle toho se odvíjí i jeho cena. Pojmenovaná je podle jejího tvaru, který připomíná svíčku. V kuchyni ji využijeme při přípravě tataráku, bifteku nebo i na dušení a svíčkovou omáčku.

Žebro

Žebra z hovězího se používají na polévku nebo na gril či opékání v troubě.

Dělí se na tyto části:

  • Žebro na gril
  • Žebro na polévku

Žebro na gril je chuťově velmi dobré a vhodné pro marinování a poté grilování, pečení i dušení. Vyzkoušet můžete recept na pomalu pečená žebra.

Žebro na polévku či hovězí vývar. Je nutné déle povařit do změknutí a z kostí obrat kousky do polévky.

Hovězí bok bez kosti - Pupek

Když se řekne hovězí pupek, tak snad téměř každý si vybaví flank nebo flap steak a jeho výbornou chuť. Maso bývá šťavnaté díky tuku, kterým je mramorován.

Dělí se na tyto části:

  • Pupek extra
  • Pupek

Pupek extra je použitelný pro více jídel. Použít ho můžete na roládu, kaspu, do guláše, ale v případě, že si ho u řezníka necháte namlít, bude výtečný i do hamburgerů.

Pupek je vhodný do hovězích polévek i omáček.

Skvělé recepty z hovězího masa na různé způsoby najdete v naší ekuchařce. Přejeme dobrou chuť!

Od: Marie, 20.3.2020

Komentáře

Žádné komentáře.

Nový komentář

Jméno:
Mail:
×

Nenechte si nic uniknout!

To nejlepší vám pošleme do mailu.

Ne, nechci.