parmazán, recepty, nutriční hodnoty

Parmazán (také Parmigiano Reggiano) je ikonický italský tvrdý sýr, kterému se právem přezdívá „král sýrů“. Jeho historie sahá téměř tisíc let zpět a dnes patří mezi nejcennější poklady italské kuchyně. Sýr se vyrábí výhradně v malém regionu severní Itálie, tradičními postupy, které se od středověku téměř nezměnily. Parmazán se nejčastěji používá strouhaný jako dochucovadlo na těstoviny, rizota, polévky nebo saláty, ale lze ho také podávat na kostičky jako součást sýrových talířů.

Původ a tradice

Parmigiano Reggiano pochází z oblastí Parma, Reggio Emilia, Modena a částí provincií Bologna a Mantova.
Jeho název doslova znamená „z Parmy a Reggia“ – tedy podle historických oblastí, kde jej už ve 12. století začali vyrábět benediktinští a cisterciáčtí mniši.
Sýr nese chráněné označení původu (PDO), což zaručuje, že se vyrábí pouze podle přísných pravidel, z mléka krav chovaných v dané oblasti a pouze ze tří surovin: nepasterizovaného kravského mléka, soli a přírodního syřidla.

Jak správně skladovat

Neotevřený sýr (ve vakuu): Uchovávejte v lednici při 4–8 °C, vydrží klidně několik měsíců.
Čerstvě nakrájený či otevřený sýr: Vždy skladujte v lednici a chraňte před vzduchem i pachy, které by mohl snadno absorbovat. Ideální je zabalit do potravinářské fólie, vzduchotěsné nádoby, nebo speciálního papíru.
Doba skladování: Mladší sýry (12–15 měsíců) vydrží po otevření cca 2 týdny, starší sýry (24+ měsíců) až měsíc. Na povrchu se může objevit plíseň – stačí ji seříznout, sýr zůstává jedlý.
Zmrazování: Nedoporučuje se, protože mění chuť i strukturu.

Druhy a zrání

12–18 měsíců: Mladý sýr, jemná chuť, měkčí struktura, hodí se do salátů nebo k aperitivu.
20–24 měsíců: Klasická podoba s charakteristickou drobivostí a vyváženou chutí, ideální do tradičních italských jídel.
30–36 měsíců: Výraznější, velmi drobivý s komplexními tóny oříšků a koření, skvělý k plněným těstovinám nebo jako „meditační sýr“ k silnějším vínům.
40+ měsíců: Rarita mezi sýry, extrémně intenzivní chuť i aroma, opravdová delikatesa pro znalce.
Kvalita: Sýry po 12 měsících prochází kontrolou kvality – jen ty nejlepší nesou vypálenou značku „Parmigiano Reggiano“.

Tipy, triky a inspirace v kuchyni

Strouhání: Strouhejte parmazán těsně před použitím – čerstvě nastrouhaný má nejintenzivnější vůni a chuť.
Využití kůrky: Kůrku nikdy nevyhazujte – je plná chuti. Dejte ji vyvařit do polévky, ragú nebo risotta.
Správné krájení: Použijte tradiční mandlový nůž a lámejte na nepravidelné kousky, nekrájejte na plátky. Tak lépe vynikne zrnitá struktura i aroma.
Servírování: Nechte sýr před podáváním asi 20 minut stát při pokojové teplotě, rozvinou se tak všechny chutě i vůně.
Párování s vínem: Mladý sýr ladí s proseccem, starší sytější varianty se skvěle doplňují s červenými víny typu Barolo či Chianti. Perfektní je také spojení s lokálním Lambruscem.

Zajímavosti a fakta

Středověké kořeny: První zmínky o sýru pocházejí z 12. století, v roce 1254 byla dokonce v Janově vyměněna vila za roční zásobu tohoto sýra!
Byl ve vesmíru: Parmigiano Reggiano byl prvním přírodním sýrem, který se díky italským astronautům dostal do vesmíru.
Bílé krystalky: Typické křupání při kousání způsobují krystaly tyrosinu – známka správného zrání a vysoké kvality.
Nutriční hodnoty: Je přirozeně bezlaktózový, má vysoký obsah bílkovin a vápníku – 25 g sýra pokryje více než třetinu denní potřeby vápníku.
Kvalitní a pravý: Každý bochník je ručně kontrolován zkušenými sýraři tzv. „battitore“, kteří pomocí kladívka ověřují jeho kvalitu. Pouze sýry splňující všechna kritéria mohou nést ochrannou značku „Parmigiano Reggiano“.
Boj proti napodobeninám: V EU se „parmezánem“ může nazývat pouze sýr splňující podmínky PDO, což chrání jak výrobce, tak spotřebitele před padělky.

Zobrazit více...