Sýry na talíři: Není jen eidam a taveňák

Sýry patří k nejoblíbenějším mléčným výrobkům a mnozí si bez nich svůj jídelníček už ani nedovedou představit. Svět sýrů zahrnuje velké množství rozličných druhů, které se od sebe odlišují nejenom chutí, ale i charakteristickou vůní, konzistencí a technologií výroby. Vyznat se v sýrech je však poněkud zapeklitý oříšek. Pojďme si představit některé z oblíbených druhů.

Reklama

Malý lexikon sýrů

Jak jsme již naznačili, se sýry to není vůbec jednoduché. Rozdělit je lze podle celé řady různých hledisek, mimo jiné dle druhu použitého mléka, způsobu a délky zrání či podle tvrdosti.

1. Sýry podle druhu mléka

Ačkoliv převažují sýry vyrobené z kravského mléka, mnozí lidé nedají dopustit ani na aromatické kozí, stejně jako ovčí sýry. Z buvolího mléka se dělá tradiční mozzarella.

Použité mléko může být pasterizované (tepelně ošetřené) nebo nepasterizované.

2. Sýry podle způsobu zrání

Způsob zrání ovlivňuje více faktorů, patří k nim například přístup kyslíku, teplota a vlhkost. Podle tohoto aspektu se sýry dělí do dvou základních skupin, a to na měkké a tvrdé.

3. Sýry podle délky zrání

Mnohé sýry je třeba nechat tzv. uzrát, čímž se prohloubí jejich charakteristické vlastnosti. Podle toho se vyčleňují mladé, uleželé a staré sýry. Ty s nejdelší dobou zrání se dokonce nechávají uležet více než 1 rok a označují se jako přestárlé sýry.

Reklama

4. Sýry podle tvrdosti

Tvrdost sýru ovlivňuje množství obsažené vody. Pokud je jí málo, je sýr tvrdší. A platí to i naopak. Na základě tvrdosti se sýry rozdělují následovně:

  • čerstvé sýry – například lučina a jiné tvarohové sýry

  • měkké sýry – balkánský sýr, camembert aj.

  • polotvrdé sýry – typickými zástupci jsou eidam a gouda

  • tvrdé sýry – patřím sem mimo jiné čedar, ementál či parmezán

Vybrané druhy sýrů z různých koutů světa

Mozzarella

Jedná se o tvarohový sýr původem z Itálie. Tradičně se vyrábí z buvolího mléka, ale v současnosti je běžně k dostání i mozzarella z běžnějšího kravského mléka. Sýr je vysoce ceněný pro příjemnou a jemnou chuť, má vysoký obsah vody.

Camembert

Patří k nejslavnějším a nejoblíbenějším francouzským sýrům. Má charakteristický válcovitý nebo půlměsícovitý tvar, jeho povrch je pokrytý bílou ušlechtilou plísní. Nechává se zrát několik týdnů. S dobou zrání se postupně prohlubuje se jeho výrazná chuť.

Feta

Tento tvarohový sýr má svůj původ v Řecku, kde se vyrábí z kozího či ovčího mléka. Má bílou barvu, je pro něj typická slaná chuť a pevná, avšak drobivá struktura.

Brynza

Brynza má svou tradici nejenom na Slovensku, ale je velice oblíbená rovněž v Maďarsku či Rumunsku. Vyrábí se nejčastěji z kozího nebo ovčího mléka, má intenzivní slanou chuť a je poměrně měkká.

Čedar

Tento známý a populární anglický polotvrdý sýr se vyrábí z kravského mléka. Existuje ve více variantách, které mohou mít jemnou až velice výraznou chuť. Výsledné chuťové vlastnosti a aroma ovlivňuje doba zrání, která může činit až dva roky. Čedar má pestré využití, skvěle se hodí i pro tepelné zpracování.

Zdroje:

  • VACOVÁ, Terézia: Mlieko a mliečne pripravky vo výžive. Bratislava: Alfa, 1986, 215 s.
  • Kuchařské suroviny a přísady. Praktická ilustrovaná příručka. Praha: Slovart, 1990, 248 s.
  • https://www.cheese.com/cheddar/
  • https://www.cheese.com/feta/
  • https://www.thespruceeats.com/brie-vs-camembert-591567
Reklama

Autor: Jitka Kučová, 9.3.2022

Reklama
Reklama

Komentáře

Žádné komentáře.

Nový komentář

Pro vložení komentáře se musíte přihlásit.

Reklama