Sýr casu marzu: Skákající larvy a zážitek, který je jen pro vyvolené

Casu marzu, sardinský „zákázaný“ sýr s živými larvami, je považován za nejnebezpečnější sýr světa. Přestože je v celé EU ilegální, v srdci Sardinie představuje nedílnou součást místní identity a tradice.

Casu marzu. Už samotný název v překladu znamená „zkažený“ nebo „zhnilý“ sýr. Těžko najít jiný pokrm, který by vzbuzoval tolik rozporuplných emocí. Na Sardinii je ale tento „živý“ sýr s tisíci červy skutečným kulturním pokladem, byť zároveň držitelem zápisu v Guinnessově knize rekordů jako nejnebezpečnější sýr světa.

Zrod v těžkých časech

Casu marzu nevznikl pro pobavení turistů nebo jako výstřednost. Jeho kořeny sahají hluboko do historie, podle některých pramenů až do dob starého Říma. Sýr byl původně pokrmem chudých, kteří museli zužitkovat i zkažené potraviny. Časem se z nutnosti stala tradice a dnes je casu marzu vnímán jako vzácná delikatesa, která je nedílnou součástí sardské identity.

Na Sardinii je casu marzu spojován s řadou pověr i oslav. Často se podává při svatbách nebo významných událostech. Místní mu dokonce připisují i afrodiziakální účinky.

Cesta od Pecorina k živému sýru

Cesta ke casu marzu začíná u tradičního ovčího sýra Pecorino Sardo. Ten se nechá částečně odkrýt a vystaví se venkovnímu prostředí – to proto, aby do něj sýrová muška (Piophila casei) nakladla svá vajíčka. Z těch se vylíhnou larvy, které svým trávením výrazně změní konzistenci sýra. Právě díky jejich enzymům se Pecorino promění v měkkou, až krémovitou hmotu, v níž je živých červů až několik tisíc.

Celý proces trvá přibližně tři měsíce a na kvalitě sýra se podepisuje i to, zda bylo mléko získáno na konci června nebo zda do sýru zasáhl teplý sirocco vítr, který zrání a pohyb larev ještě urychlí.

Chuť a vzhled pro otrlé

Na pohled jde o menší bochníky s hladkými stranami, které váží 2–4 kg. Textura sýra závisí na počtu larev – někdy je téměř tekutý, jindy hustší a roztíratelný. Typické jsou i kapky tekutiny připomínající slzy, označované jako „làgrima“, které ze sýra samovolně vytékají. Larvy jsou malé, asi 8 mm dlouhé a průsvitné.

Chuť casu marzu bývá popisována jako velmi intenzivní, s výrazně krémovým i štiplavým profilem. Může připomínat modré sýry typu Gorgonzola, jen s ještě silnějším „dozvukem“, který setrvá na patře i několik hodin. Sýr se často servíruje s křupavým chlebem pane carasau a zapíjí hutným červeným vínem Cannonau.

Jak casu marzu (ne)jíst

Jedinečnost casu marzu spočívá i v samotné konzumaci. Sýr se nejčastěji krájí na tenké plátky a maže na chléb. Tím ale rituál nekončí – protože larvy dokáží v případě vyrušení vyskočit až do vzdálenosti 15 cm (!), Sardové si často chrání obličej dlaní, nebo dokonce používají brýle. Někteří opatrnější strávníci zavřou sýr do sáčku a počkají, až larvy zahynou. Důležité ale je, že sýr je považován za bezpečný pouze tehdy, pokud jsou červi ještě živí. Uhynutí larev znamená toxické procesy a riziko otravy.

Rizika a kontroverze

Casu marzu je v mnoha zemích, včetně Itálie a států EU, zakázán kvůli zdravotním rizikům. Teoreticky mohou larvy přežít cestu zažívacím traktem a způsobit vážné zažívací potíže, včetně krvavého průjmu a zánětu střev. Může docházet i k přenosu nebezpečných mikroorganismů. Na druhou stranu žádný případ onemocnění prokazatelně způsobený casu marzu dosud nebyl zaznamenán, byť se sýr v řadě studií podrobuje intenzivnímu výzkumu a snaze o zlepšení hygieny při jeho výrobě.

Nelegální trh a (ne)oficiální ochrana

Kvůli zákazům je obchod s casu marzu plně v rukou „černého trhu“. Sýr se prodává za několikanásobně vyšší cenu než běžné Pecorino. Odhaduje se, že ročně se na Sardinii vyrobí až 100 tun casu marzu, přičemž většina této produkce končí nelegálně v oběhu a její hodnota dosahuje 2–3 milionů eur. Vše funguje na základě osobních kontaktů a doporučení, což dává sýru ještě větší punc tajemství a výjimečnosti.

Sardinie ale své sýrové dědictví brání – v seznamu tradičních italských zemědělských produktů je casu marzu zapsán jako chráněný, což umožňuje jeho domácí výrobu pro vlastní potřebu. Komerční prodej je však stále oficiálně zakázán.

Sýr, který fascinuje svět

Casu marzu není ve světě sýrařství jediný svého druhu – podobné „červivé“ sýry najdeme v Korsice, Francii, Německu nebo dokonce v Egyptě. Přesto je právě sardinská varianta zdaleka nejznámější. Velký podíl na tom mají i média – v roce 2011 například slavný šéfkuchař Gordon Ramsay ochutnal casu marzu v televizním pořadu a svět rázem mluvil o „nejděsivějším sýru planety“.

Dnes je casu marzu magnetem pro gurmány i dobrodruhy z celého světa. Přijíždějí na Sardinii hledat lokální výrobce a ochutnat tuto zakázanou delikatesu, která se prodává jen neoficiálně „pod pultem“. Pro místní je casu marzu stále symbolem kulturního dědictví a vzdoru vůči vnějším zásahům.

Závěr

Casu marzu je mnohem víc než jen zvláštní sýr. Je to příběh odvahy, tradice, sardské hrdosti i boje o přežití kulinářského dědictví v moderním světě plném zákazů. Ať už vás fascinuje, odpuzuje, nebo láká, jedno je jisté – casu marzu je fenomén, který si zaslouží respekt.

Zdroje: edition.cnn.com, youtube.com, wikipedia.org, cheese.com, cheeseprofessor.com