Fugu: Ruská ruleta japonské gastronomie

Na první pohled nenápadná a roztomilá rybka, jejíž jed by dokázal usmrtit až třicet lidí, se stala legendární japonskou delikatesou. Fugu, přezdívaná jako „ruská ruleta na talíři“, si po staletí získává odvážné gurmány fascinované kombinací nebezpečí a vytříbené chuti. Co všechno se skrývá za touto smrtící pochoutkou?

Fugu: Delikatesa na hraně života a smrti

Fugu je japonský název pro několik druhů čtverzubců, známých také jako „nafukovací ryby“ (anglicky pufferfish). Tyto ryby jsou proslulé tím, že se v ohrožení dokážou nafouknout do kulatého tvaru a zároveň obsahují prudce jedovatý tetrodotoxin. Tento neurotoxin je až 1200krát silnější než kyanid a jediná ryba dokáže zabít až 30 dospělých. Přesto (a možná právě proto) se fugu stalo v Japonsku vyhlášenou delikatesou s tradicí sahající více než 2000 let do minulosti. Riziko spojené s konzumací bylo dobře známé – historické prameny uvádějí, že už v 16. století byla fugu v Tokiu zakázána, ale na západě Japonska její příprava pokračovala a kuchaři zdokonalovali metody bezpečného zpracování.

Zásadní změna nastala v roce 1888, kdy první japonský premiér Itó Hirobumi ochutnal v Šimonoseki fugu a následně povolil její oficiální podávání. Právě Šimonoseki zůstává hlavním centrem trhu s fugu. Císař ji však nikdy nejedl – dodržuje tradici, podle níž je fugu pro panovníka tabu kvůli bezpečnosti.

I dnes má fugu v Japonsku pověst adrenalinového zážitku a bývá přirovnávána k „ruské ruletě“ na talíři. Statistiky ukazují, že fugu způsobuje kolem 30 otrav ročně, většinou při domácí přípravě amatéry; profesionálně připravené pokrmy jsou už téměř bez rizika.

Tetrodotoxin: smrtící síla fugu

Smrtelný účinek fugu zajišťuje tetrodotoxin, který je koncentrován především ve vnitřnostech (játra, jikry, mlíčí, kůže). Samotná ryba si jed nevyrábí – získává jej z potravy obsahující specifické mořské bakterie. Toxin blokuje sodíkové kanály v nervech, což způsobí rychlou paralýzu a smrt udušením při plném vědomí. Smrtelná dávka je asi 2 mg. Neexistuje protilátka; jedinou šancí je podpůrná léčba, dokud tělo jed nevyloučí. Toxin je navíc odolný vůči teplu, takže vaření ani smažení jed nezničí.

Zajímavostí je, že mikroskopické množství zbylého jedu způsobuje jemné mravenčení na jazyku, což je pro znalce typickým znakem správně připravené fugu.

Umění přípravy a bezpečnost

Pravá ochrana před jedem dnes spočívá v přísném licencování kuchařů. Od roku 1958 musí zájemci projít dvouletým výcvikem a složit náročné zkoušky – uspěje jen třetina. Restaurace jsou pod dohledem, jedovaté části se likvidují a speciální nůž na fugu je považován za posvátný nástroj. Díky těmto opatřením je konzumace fugu v licencovaných podnicích velmi bezpečná.

Většina otrav pochází od amatérských pokusů o domácí přípravu, která je v Japonsku přísně zakázána. Přesto se občas poruší pravidla i v restauracích – často na nátlak zákazníků, kteří žádají zakázané části, například játra. Kuchařům pak hrozí ztráta licence, pokuty i trestní postih. Tradičně se říká, že kuchař, jehož host zemře na otravu fugu, by měl spáchat rituální sebevraždu.

Fugu jako gurmánský zážitek

V restauraci si host často vybírá rybu z akvária, kuchař ji připraví přímo před očima hostů. Nejčastější úpravou je fugu sashimi (usuzukuri) – extrémně tenké plátky syrového masa naaranžované do tvaru chryzantémy, symbolu smrti. Fugu se podává i grilovaná, smažená nebo jako fugu nabe (rybí fondue). Specialitou pro znalce je fugu no shirako (mlíčí) či nápoj hire-zake (horké saké s ploutví fugu).

Cena této pochoutky není nízká: za porci sashimi v restauraci zaplatíte kolem 1000 Kč, v luxusních podnicích mnohonásobně víc. Fugu si ale zachovává status exkluzivní delikatesy, kuchaři s licencí patří mezi elitu.

Fugu je populární nejen v Japonsku, ale i v Koreji (bok) a Číně. V posledních letech se na trhu objevila i netoxická fugu z kontrolovaných chovů – její chuť je však pro znalce údajně „moc bezpečná“ a postrádá tradiční vzrušení.

Konzumace fugu tak zůstává výjimečným rituálem – pro ty, kdo jsou ochotni podstoupit malé riziko kvůli jedinečnému gastronomickému zážitku.

Zdroje: Česká televize (ČT24), Novinky.cz, Nippon.com, Individualita.com