Vanilka – koření s dlouhým příběhem

Intenzivní vanilková vůně je spojená s nejrůznějšími pokrmy. Vždyť kdo by nemiloval vanilkové rohlíčky, vanilkovou zmrzlinu, čokoládu nebo nejrůznější moučníky. Vanilka se přidává i do parfémů, tabáku nebo do Coca-Coly. Jedno z nejoblíbenějších a nejaromatičtějších koření má za sebou bohatou historii, a i dnes urazí od sklizně až na náš stůl velmi dlouhou cestu.

Z Mexika až na evropské dvory

Vanilka pochází z Mexika, kde ji domorodí Toltékové a Aztékové přidávali do kakaového nápoje. Nazývali ho nápojem Bohů. Ten také nabídli španělským dobyvatelům. A Španělům aromatický čokoládový mok slazený medem velmi zachutnal. Vanilka byla rovněž považována za lék, který si poradí s mnohými neduhy. Užívala se pro posílení organismu i jako afrodisiakum.

Do Evropy byla vanilka neboli černý lusk přivezena na počátku 16. století. Okamžitě našla své místo na stolech bohaté aristokracie. Přidávala se i do polévek. Mexiko bylo doménou Španělů, a ti tak měli dlouho monopol nad prodejem tohoto koření. I název vanilka pochází ze španělštiny. Španělé ji nazvali jako „vainilla“. Vaina znamená lusk. Poptávka po vanilce se začala zvyšovat.

Problémy při pěstování

Pravá vanilka je plodem orchideje vanilovníku plocholistého. Existují ještě další druhy – vanilovník velkokvětý a vanilovník tahitský. Druhý vznikl zkřížením vanilovníku plocholistého s druhem rostoucím volně na Tahiti. Ostatní druhy vanilovníku však tak intenzivně nevoní. Vůni udílí vanilce v ní obsažený aldehyd vanilin. Byl sice vyvinutý syntetický vanilin, ale vůni a chuti pravé vanilky se nevyrovná. Přesto je většina výrobků vzhledem k ceně pravé vanilky ochucena právě umělým vanilinem.

alt text

Vanilovník je ovíjivá rostlina se vzdušnými kořeny dosahující až 20metrové délky. Květy jsou zelenožluté. Na plantážích se její růst usměrňuje. Vanilovník plodí až po několika letech života. Plodem nejsou lusky, ale tobolky, v nichž jsou skrytá semena, která mají také intenzivní vanilkovou vůni. Po sklizni se tobolky zpracovávají fermentací.

Všechny pokusy pěstovat vanilku mimo země jejího výskytu selhávaly. Vzhledem ke stavbě květu totiž není vanilka schopná samoopylení, musí se jí napomoci – buď pomocí opylovačů, nebo uměle. Tyčinky s pylem jsou ukryty pod zvláštní přepážkou, která musí být nazdvihnuta. Další komplikaci představuje fakt, že neopylený květ brzy upadne. Proto je nutné si s procesem opylení pospíšit.

alt text

Opylování vanilky v Mexiku zajišťovaly místní včely rodu Melipona a kolibříci. Jak vanilovník uměle opylit, na to přišel jeden mladý otrok na ostrově Réunion. Přepážku nazdvihl a dřívkem přitisknul tyčinku s pylem ke blizně. S poznatkem umělého opylovaní se vanilovník v 19. století rozšířil i do francouzských a britských kolonií a vanilka se začala pěstovat ve velkém. Na plantážích vanilovník opylovaly domorodé ženy pomocí štětečků.

Cena vanilky stále roste

Vanilku svojí cenou předčí jen šafrán. Je drahá, protože k její výrobě je potřeba velké množství lidské práce. Z jednoho květu vyroste jeden vanilkový lusk a květy dozrávají průběžně, takže se musí i průběžně sklízet. Až 9 měsíců trvá, než je lusk připravený ke sklizni. Samotný proces fermentace je náročný. Vanilkový lusk při něm „dozrává“ až několik měsíců. Při zpracovávání se lusky musí často kontrolovat, jestli je třeba nenapadla plíseň.

Dnes se vanilka pěstuje na Madagaskaru, Srí Lance nebo Jávě. Největším vývozcem vanilky je právě Madagaskar. Cenu zvyšuje i skutečnost, že farmáře ohrožují gangy, které jim vanilku kradou. Vanilka je nesmírně citlivá na výkyvy počasí. Ke zvýšení ceny dochází také když plantáže poškodí cyklon.

Vanilka se prodává ve specializovaných obchodech. Supermarkety ji nabízejí jen v předvánoční době a někdy ani to ne. Důvodem je právě vysoká cena. V nabídce nalezneme odrůdy Bourbon nebo Tahitensis. Prodává se celý fermentovaný lusk, mletá vanilka nebo vanilkový extrakt. Intenzivní vůni je nutné chránit – vanilka je náročná na skladování. Lusku se musí dopřát optimální vzdušná vlhkost, aby nevysychal. Je-li skladován v ochranné fólii, bude jeho aroma silné i po jednom roce.

Od: PelMel, 23.4.2020

Komentáře

Žádné komentáře.

Nový komentář

Jméno:
Mail:
×

Nenechte si nic uniknout!

To nejlepší vám pošleme do mailu.

Ne, nechci.