Kváskový chléb: zdravý, trvanlivý a prospěšný pro trávení

Skutečný a poctivý kvasný chléb se špatně shání v běžných řetězcích. Obvykle se setkáte s chlebem z kvasnic, do kterého se kvas pouze přidá pro zvýraznění chuti. Pokud chcete kvalitní kvasný chléb, který je lehce stravitelný, upečte si jej doma.

Tradiční příprava kvasného chleba

Staří mistři pekaři připravovali chléb po dlouhé hodiny a každý den. Nejprve použili kvas z předešlého dne, přidali žitnou mouku a vodu a počkali prvních přibližně 5 hodin na zrání. Poté kvas znovu vymíchali, znovu přidali žitnou mouku a vodu a opět nechali kvas zrát. Postup opakovali ještě jednou a třetinu kvasu uložili na další den.

Později se začaly používat speciální kultury mléčných bakterií, chleba začal kynout rychleji. Kvas se do chleba přidával stále, ale jen proto, aby byla zachována tradiční chuť. Z velké části se vypustila doba potřebná pro zrání chleba. Ve většině chlebů v obchodních řetězcích objevíte ve složení droždí, včetně chlebů žitných.

Kvasový chléb je lépe stravitelný

Kvasový chléb má vysokou výživovou hodnotu a je lehce stravitelný. Nedělá problémy ani těm, kteří hůře snáší lepek (ne přímo celiak). Mouka s vodou obsahuje kvasinky, enzymy v mouce začnou rozkládat škrob na jednoduché sacharidy. Začnou se množit mikroorganizmy, vytváří se kyselina mléčná a kyselina octová. Kyselé prostředí v chlebu chrání pečivo před ostatními bakteriemi a mikroorganizmy. Chléb je trvanlivý a vydrží i 10 dní, bez umělých konzervantů. Nejlépe je chléb stravitelný po 2 dnech od upečení.

Benefity konzumace kvasového chleba

Dlouhé kvašení rozkládá složky mouky na jednotlivé struktury, které jsou pro tělo snadněji vstřebatelné. Bakterie mléčného kvašení prospívají zažívání, při jeho konzumaci nedochází ke zvýšení hladiny krevního cukru v takové míře, jako u komerčně dostupných chlebů. Tělo nevyplavuje tolik inzulinu. Konzumace chleba posiluje střevní mikroflóru a imunitu, minerální látky organizmus lépe využije.

Slovník kvásků

• Zkvašená žitná mouka po více než 10 hodin, bez droždí se nazývá kvas. Kvas je fermentovaná žitná mouka a voda.

• Kvasnice jsou droždí, živé buňky, které k množení a kynutí potřebují cukr.

Jak začít s pečením chleba

Na první pečení chleba si budete muset obstarat kvásek. Dá se sehnat buď žitný nebo pšeničný. Dostanete jej od někoho, kdo si chleba peče pravidelně, můžete jej koupit sušený nebo si postupně vyrobit domácím kvašením (výroba trvá několik týdnů). Pak už jen kvásek udržujete.

Před každým pečením chleba si musíte nejprve připravit rozkvas. Smícháte kvásek s moukou a vodou, přikryjete utěrkou a necháte na teplém místě přes noc. Mouka se přidává žitná nebo pšeničná, podle toho, jaký máme kvásek a také jestli chcete péct žitný či pšeničný chléb. Nejčastěji se pracuje se směsí mouky různých typů v různém poměru.

Kolik vody do chleba

Začátečníci by měli vyzkoušet chléb se 70 % hydratací. Procenta vyjadřují poměr vody k množství použité mouky. Pokud budete připravovat chléb z 500 g mouky, potřebujete 350 g vody. Mouku můžete kombinovat polovinu chlebové mouky a polovinu špaldové mouky. Nebo polovinu chlebové žitné mouky a polovinu celozrnné pšeničné mouky.

Smíchání těsta

Kvásek vám do druhého dne zdvojnásobí objem. Část oddělte pro další pečení. Smíchejte mouky s vodou a nechejte 20 minut v pokojové teplotě. Poté zapracujte kvásek. Nechejte 2 hodiny a ochuťte solí (asi 2 lžičky) a kmínem.

Některá těsta se zpracovávají překládáním, dokud nedosáhnou potřebné tuhosti. Jiná můžete nechat kynout přibližně 6 h v míse a překlopit do vymazané formy na biskupský chlebíček nebo do chlebové formy. Následně potřebují další 2 hodiny kynutí.

Pečení chleba

Pečení chleba je drobnou alchymií a bohužel je třeba vyzkoušet čas, každá trouba peče odlišně. Rozehřejte troubu na 250 °C a pečte chleba 10 minut. Následně snižte teplotu na 180 °C a dopékejte 40 minut. Některé chleby potřebují přikrýt alobalem nebo poklicí, odklopí se až na posledních 10 minut na dopečení kůrky.

Chleba krájejte až po vychladnutí.

Kváskový chléb

Chcete-li kvalitní a chutný chléb, za který nezaplatíte přes 100 korun a pokud chcete chléb, jehož složení 100% znáte, pak začněte péci domácí. Možná se to zdá jako těžká pekařská disciplína, ale stačí mít základní zkušenosti s kynutým těstem a nebude to pro vás žádný problém. Zásadní surovina, kterou potřebujete je žitný kvásek. Koupit ho můžete v malých pekárnách. Někde vám ho dají i zdarma. Případně můžete použít kváskovou mapu, kde najdete v blízkosti jiného domácího pekaře, který vám kváse…

Celý recept

Zdroje: SallysBakingRecipes.com, BakingMad.com, TasteOfHome.com, KingArthurBaking.com, ButterWithAsideOfBread.com