Alchymie v kuchyni. Metoda vaření sous-vide

Chcete si v domácích podmínkách připravit chuťově nepřekonatelný pokrm? Pak se seznamte s metodou vaření sous-vide. Vaření ve vakuu za nízkých teplot přinese dokonalý požitek chutí a vůní. Jídlo navíc vaříte s minimem tuku a bez ztráty živin.

Co je to sous-vide vaření

Sous-vide je příprava pokrmů při nízké teplotě ve vakuu. Potravinu před vařením uzavřete vakuovačkou a vkládáte do vodní lázně. Takto uzavřenou ji vaříte na nízkou teplotu.

Vaření sous-vide přinese na váš stůl pokrmy stejné chuti jako v nejlepší světové restauraci. Masa jsou dokonale šťavnatá a neztrácí tolik po stránce výživných hodnot jako při dušení nebo pečení. Neztrácí ani ze své chuti a vůně. Jídlo nebude připálené ani rozvařené.

Sous-vide vaří nejlepší restaurace

Pokrmy připravené metodou pomalého vaření ve vakuu můžete ochutnat v nejlepších restauracích. A proč restaurace touto metodou vaří? Možná budete zklamáni. Není to proto, aby servírovali nejlepší jídla. Důvody jsou čistě ekonomické. Pokrmy připravené ve vakuu je možné šokově zchladit a skladovat. Restaurace tím prodlužují trvanlivost pokrmů. Zároveň se takto mohou předem připravit na večerní provoz. Jídla stačí jen dohotovit a host dostává perfektní výsledek za krátký čas.

Co můžete vařit metodou sous-vide

Sous-vide je oblíbené zejména pro přípravu masa, ale vařit můžete i ryby, zeleninu, ovoce nebo dokonce vejce. Hovězí maso připravíte asi za 3 hodiny, kuřecí maso za 1 až 2 hodiny. Ryby trvají asi půl hodiny. Vejce nebo zeleninu připravíte do 20 minut.

Co potřebujete pro vaření sous-vide

Je třeba mít některý z hrnců pro sous-vide vaření. Pro domácí použití můžete zkusit i ponorný sous-vide vařič, který má nižší pořizovací cenu. Vakuovačka je výborným pomocníkem, ale zpočátku není nutná. Pokud si ji zakoupíte, pomůže vám při skladování potravin v lednici i v mrazáku. Hrnec na sous-vide vypadá podobně jako fritéza, uvnitř je však vodní lázeň. Voda cirkuluje a zachovává stejnou teplotu po celou dobu vaření, což je důležité pro dokonalý výsledek.

Výhody vaření sous-vide

• Dokonalá chuť pokrmů.
• Vaření bez tuku.
• Bez nutnosti kontrolovat průběh vaření.
• Uvařené pokrmy můžete skladovat, snadno je ohřejete.
• Maso méně ubývá na váze, vaření je šetrnější a levnější než dušení a pečení.

Nevýhody vaření sous-vide

• Nákladná investice při pořízení vybavení.
• Hrnec je třeba někde skladovat.
• Sáčky na vaření vytváří dodatečný odpad.

Jak se vaří sous-vide

Sous-vide metodou budete nejčastěji připravovat maso. Plátky masa omyjete a dostatečně okořeníte, takto připravené je dáte do vakuového sáčku. Vakuově zabalíte. Do sáčku nepřidáváte žádnou tekutinu, některá masa uvaříte i bez tuku. Zavakuovaný sáček vložíte do hrnce s vodní lázní. Nastavíte požadovanou teplotu a vaříte podle pokynů. Tvrdší masa se vaří i několik hodin. Maso následně vytáhnete, vyjmete ze sáčku a můžete buď servírovat nebo krátce dopéct kůži na grilu nebo zprudka na pánvi. V sáčku vám zůstane veškerá tekutina z masa, tu můžete použít na přípravu omáčky.

Pravidla pro vaření sous-vide

• Udržování stálé teploty.
• Dostatečné množství oleje v sáčku s potravinami.
• Používání nezávadných obalů.
• Úplné potopení sáčku s obsahem ve vodě.
• Kvalitní potraviny a suroviny.

Vaření sous-vide bez vakuovačky

V domácích podmínkách můžete vyzkoušet vaření sous-vide bez vakuovačky. Postačí pevnější pytlík s uzavíráním (zipem). Vytlačíte vzduch a maso uzavřete uvnitř.

Vařit můžete dokonce v zavařovací sklenici.

Vaření sous-vide zvládne i naprostý začátečník. Kdo si chce pochutnat na pokrmech dokonalé chuti, které vařením neztratily výživnou hodnotu, ať volí sous-vide vaření.

Zdroje: chefshop.cz, anovaculinary.com, bonappetit.com, sousvidemagazine.com