Je glutaman sodný opravdu škodlivý?
Glutaman je obchodní název pro glutamát, zejména glutamát sodný. Jako potravinářské aditivum představuje prášek bez barvy a vůně, zato masové chuti – tzv. umami.
Glutaman se běžně vyskytuje v mozku či ve svalech. Je krystalickou solí kyseliny L-glutamové. Jde o aminokyselinu, která se přirozeně vyskytuje v živých organismech. Vyskytuje se i v potravinách, jako jsou parmazán, rajčata, hojně houby, hrách, sója, maso a další. Tato forma je však čistě přírodní a není nebezpečná.
Kyselina L-glutamová jako jedna z aminokyselin tvoří základní stavební prvek bílkovin. Nachází se proto v mase, které jíme. A je samozřejmě přirozenou součástí bílkovin lidského těla, které syntetizuje asi 50 g glutamátu denně.
V našem těle se kyselina glutamová podílí například na metabolismu tuků nebo detoxikaci amoniaku. Má významný vliv na činnost nervové soustavy. Přenáší nervové vzruchy v mozku.
Bohatým zdrojem kyseliny glutamové je také mořská řasa Lamaria japonica, která se tradičně využívá v japonské a čínské kuchyni. Asijská kuchyně dokonce kvůli glutamátu rozšířila čtyři základní chutě o pátou a to zmiňovanou umami. Je to právě masová, živočišná chuť glutamátu. Tak potom například hovězí polévka chutná po hovězím mase, přestože se z něj vůbec nevařila.
Glutaman je jedno z nejužívanějších dochucovadel potravin, přestože se již spoustu let spekuluje o jeho škodlivosti. Označuje se jako zvýrazňovač chuti E 621 a říká se mu také glutasol nebo wei-su. V USA se označuje jako Vetsin nebo MSG (Mono Sodium Glutamate). I když je glutaman kontroverzní a stokrát odsuzovaný, stále je mezi výrobci populární a vlastně takovým symbolem instantních potravin. Chemicky vytvořený glutaman sodný se nachází v polévkách, směsích koření, fast foodech, chipsech, zálivkách a dalších průmyslově zpracovaných potravinách a polotovarech.
Je tedy glutaman opravdu vážnou hrozbou pro naše zdraví?
Studie uskutečněná pod záštitou Světové zdravotnické organizace závažný vliv glutamanu na lidské zdraví nepotvrdila. Bylo však vysledováno, že konzumace glutamanu u experimentálních zvířat i u lidí potlačuje pocit sytosti a způsobuje tak přejídání.
Ze studie bylo zjištěno, že krysy, které dostávaly do stravy dávky uměle vytvořeného glutamanu sodného, přibíraly na váze více, než ty, které ho nedostávaly. Stávaly se totiž rezistentní na leptin. Leptin je hormon, který hlásí tělu, že je nasycené. U lidí se rezistence na leptin považuje za předzvěst cukrovky.
Velké dávky glutamanů můžou citlivým jedincům způsobovat problémy. Dle posledního stanoviska EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost) se za prokázané nežádoucí účinky na člověka při příjmu vyšších dávek glutamanů považují bolesti hlavy, zvýšený krevní tlak a zvýšená hladina inzulínu.
Důvodem pro vyloučení z potravy je navíc skutečnost, že glutaman ničí přirozenou chuť jídla, koření, bylin a dalších přísad. Tudíž nepřispívá lepší chuti, pouze u nekvalitních pokrmů maskuje špatnou chuť a vyvolává touhu po dalším jídle.
Glutaman by neměl být podáván dětem.
Glutaman nás sice vyloženě nezabije, ale proč se mu nevyhnout nebo jeho konzumaci výrazně neomezit? Mnoho pokrmů chutná výtečně díky bylinkám, soli, česneku, cibulce či pórku. A navíc je to pro naše tělo bezpečné a zdravé.
Přečtěte si více na téma
Související články
Instantní jídla. Rychlá a levná cesta k vážnému onemocnění
Jak často sáhnete po polévce z pytlíku? Kolikrát jste hlad vyřešili instantními nudlemi? Možná nevíte, jak moc poškozujete organizmus. Instantní pokrmy jsou nebezpečnější, než myslíte.
Vyznavači slaných pokrmů umírají více než kuřáci. Čím nahradit sůl?
Vědci přišli se zajímavým zjištěním. Kdyby lidé přestali se solením, zachránilo by to více životů, než kdyby lidé přestali kouřit. Je známou skutečností, že infarkt a mozková mrtvice je častější příčinou úmrtí než rakovina plic. Málokdo si ale tento fakt spojí s příjmem soli.
Nejzdravější koření světa: V čem vynikají a kdy si dát pozor
Jste zvyklí brát koření jen jako ochucovadlo? Možná vás překvapí, že tyhle barevné poklady mají sílu zlepšit zdraví, posílit imunitu i prodloužit život. Zjistěte, proč se vyplatí přidat do jídelníčku nejen více kurkumy, zázvoru nebo skořice.