Grilování jedni opěvují jako přípravu, při které používáme minimum tuku. Jiní ji zatracují a upozorňují na vznik karcinogenů během přípravy. Jak grilovat zdravě? Na co si dát pozor, jak maso nakládat a jak se starat o gril?
Grilování je doporučováno, jako zdravá úprava potravin. Maso nepřipravujeme s přidaným tukem a odpadá i používání trojobalu nebo různých těstíček z mouky. Abychom se však vyhnuli rizikům při propékání masa na grilu, je nutné dodržet několik zásad.
Ačkoliv má tuk každé maso, a odkapávajícímu tuku se nelze vyhnout zcela, je vhodnější volit pro grilování méně tučné druhy masa. Krkovičku je třeba vyměnit za kuřecí nebo rybu. Výbornou chuť má i grilovaná zelenina.
Při grilování odkapávají šťávy z masa či jiných grilovaných pokrmů na hořící uhlíky. Následně se dostávají zpět do grilovaných pokrmů. Tyto látky jsou karcinogenní. Obsahují benzo-pyren a polycyklické aromatické uhlovodíky. Teplem jsou látky přenášeny zpět do potravin, ty kontaminují a mění i jejich chuť.
Druhým nebezpečím je samotný otop. Při použití smolnatých druhů dřeva, jako je například borovice, se nebezpečné spaliny uvolňují ze samotných uhlíků.
Na trhu existuje řada grilů, které pomáhají nebezpečnému hoření vypečených šťáv zabránit. Patří mezi ně grily plynové nebo ty využívající lávové kameny. Samozřejmě i grily elektrické. Zajímavým grilem je vodní gril, kde je mezi otop vložena vodní lázeň. Maso se připravuje podobně jako v horkovzdušné troubě. Vodní pára, teplo a dým pak propůjčují masu křehkou chuť.
Ani s jedním ze zmíněných grilů však nemůžete dosáhnout typické vůně a propečené kůrky jako u grilu na dřevo či dřevěné uhlí. Jak tedy grilovat zdravěji?
Prvním krokem je grilovat s použitím grilovacích misek, ty zachytí odkapávající šťávu. Grilujte až vzniknou uhlíky, nikdy negrilujte nad plameny nebo uhlíky příliš řeřavými. Pro grilování použijte dřevěné uhlí, nepoužívejte dřevo nebo dokonce brikety. Gril nepodpalujte papírem a nepoužívejte ani tekuté podpalovače. Dřevěné uhlí nechte co nejvíce vyhořet.
Maso pokládejte tak, aby se jednotlivé plátky nedotýkaly navzájem. Během grilování hlídejte teplotu. Obecně platí, že v žádném případě se nesmí konzumovat zčernalé kousky masa.
Marinování masa je oblíbenou úpravou před samotným grilováním. Kuřecí maso a ryby stačí marinovat několik hodin na vepřové je dobré vyhradit si i 24 hodin.
Marinády připravujte vždy čerstvé a používejte jen minimum oleje. V případě grilování se do marinád více hodí olej řepkový. Marinády nepřipravujte z polotovarů a do marinády nedávejte sůl ani kořenící směsi s obsahem soli. Maso osolte až před samotným grilováním nebo dokonce po něm. Maso určené na marinování nikdy nenaklepávejte.
Hotovou marinádu před grilováním z masa jemně setřete.
Samotný rošt musí být před grilováním dokonale čistý. Ne, opravdu nestačí jej pouze opálit plameny. Rošt čistěte po každém grilování. Na hrubé nečistoty použijte kartáč nebo zmačkaný alobal. Následně rošt omyjte a odstraňte mastnoty. Před dalším grilováním rošt potřete sádlem nebo olejem.
Na grilování se dobře hodí maso rybí nebo drůbeží. Má menší podíl tuku, a tudíž při grilování vzniká méně škodlivin. Zároveň je doba přípravy mnohem kratší. Z vepřového je možné doporučit kotlety. Zelenina a gril také patří k sobě, vyzkoušejte papriky, rajčata, kukuřice, lilky nebo cukety.
Grilovat můžete i pečivo nebo sýry. Sýry však před grilováním balte do alobalu.
Nejméně vhodné jsou pro grilování různé typy uzenin. Vyhněte se špekáčkům i klobásám.
Při příštím grilování vyměňte klobásy za dobře naložené drůbeží maso.
Od: Iva V, 11.6.2020