Výroba sýrů doma je jednodušší, než si myslíte. Zvládnou ji i začátečníci a má řadu výhod. Vytvoříte si čerstvé a přírodní sýry bez konzervantů, zbytečných aromat nebo s minimem soli. Jakmile do výroby domácích sýrů proniknete, můžete experimentovat s různými chutěmi a přísadami. K výrobě sýrů doma budete potřebovat jen základní vybavení.
Tradice výroby sýrů se předává z generace na generaci. Používalo se mléko z domácích zdrojů a syřidlo. Původní syřidlo pro srážení sýra se získávalo z žaludku telat, koz nebo ovcí. Syřidlo způsobí sražení mléka a tvaroh se oddělí od syrovátky. Sraženina se krájí na menší kousky, velikost kousků ovlivňuje texturu sýra.
Pokud máte menší kousky, bude sýr tvrdý, velké kousky znamenají měkký produkt. Nakrájená sraženina se dále zahřívá a míchá, tvaroh získá pevnější strukturu. V dalším kroku se sýr lisuje, tvaroh se přemístí do forem a pod tlakem se zbavuje zbytkové syrovátky. Lisování sýra může trvat i několik dní v závislosti na druhu sýra. Během lisování se sýr solí, buď přímo nebo namáčením ve slaném roztoku.
Zrání se provádí v kontrolovaných podmínkách, v chladných a vlhkých sklepech nebo speciálních místnostech. Zrání sýru může trvat i roky. Během zrání získává sýr charakteristickou chuť, vůni i texturu díky působení enzymů a mikroorganismů.
Ve vesnických chalupách se vyráběly jednoduché sýry, které se připravovaly z kozího nebo kravského mléka. Nejčastěji to byly čerstvé sýry, tvaroh a různé varianty měkkých sýrů. Žádný z nich nebyl určený pro dlouhé skladování.
Základním sýrovým produktem byl tvaroh, ten se vyráběl téměř v každé chalupě. Dalším běžným sýrem byl měkký sýr podobný lučině, dochucoval se solí nebo bylinkami. Sraženina se nechala okapat a jemně se lisovala. Zrání, zkušenost a um vyžadovala výroba sýru typu eidam, ten se uchovával na zimní období.
Při domácí výrobě sýrů máte dokonalou kontrolu nad výsledným složením produktu. Můžete si vybrat, jaké mléko použijete a zcela vynechat konzervanty a dochucovadla. Výsledkem je zdravý a čerstvý sýr, který bude levnější než produkt z obchodu. Velmi brzy začnete experimentovat s chutěmi a texturou, osvojíte si postupy pro nejrůznější druhy sýrů.
Nejdůležitější ingrediencí je mléko, to by mělo být čerstvé, nepasterizované a ideálně z farmářského chovu. Kvalita mléka ovlivňuje výslednou chuť i strukturu sýru. Mléko se vysráží pomocí srážedla, aby dostalo podobu tvarohu. Pro tyto účely se kupuje syřidlo. Je to enzym, který vyvolá oddělení syrovátky od sraženého tvarohu. Někdy se namísto syřidla používá citronová šťáva nebo ocet.
Vždy pracujte s čistým nádobím, nejlépe z nerezové oceli. Budete potřebovat teploměr na kontrolu teploty mléka a čisté plátno na oddělení syrovátky. Pokročilí pořizují speciální formy na lisování, různé kultury bakterií nebo speciální solné lázně.
Pro začátečníky jsou ideální jednoduché a rychlé sýry bez dlouhého zrání. Jednoduchým postupem lze vyrobit domácí tvaroh a čerstvý sýr typu ricotta nebo paneer. Ty potřebují jen ohřáté mléko na správnou teplotu, srážedlo a scezení. Čerstvý sýr můžete dochutit různými bylinkami, solí a pepřem.
Dalším krokem je výroba měkkých sýrů jako mozzarella. U té je třeba hmotu tvarovat a natahovat. Solnou lázeň vyžaduje sýr feta, z kravského nebo kozího mléka, přesto i ten zvládnete v domácích podmínkách.
Jednoduchým postupem se vyrábí domácí tvaroh. Čerstvé mléko (2 litry) se nalije to hrnce a pomalu se zahřívá na teplotu kolem 40 až 45 °C. Mléko nesmí být příliš horké, aby si zachovalo užitečné bakterie a enzymy. Jakmile se dosáhne požadované teploty, přidávají se 4 lžíce octa nebo syřidlo. Po promíchání se mléko začne srážet a oddělují se bílé tvarohové hrudky od žlutavé syrovátky. Proces probíhá 10 až 15 minut. Po vysrážení se směs přelévá přes plátno položené na cedníku a vše se nechá odkapat alespoň hodinu. Sušší tvaroh vyrobíte po stlačení a delším okapání. Dochucuje se solí, česnekem, čerstvými bylinkami nebo kořením.
Tvaroh je dostupnou potravinou a snadno si pro něj sáhnete do regálu v obchodě. Přesto se vyplatí vyzkoušet domácí výrobu tvarohu. Výroba je jednoduchá, domácí tvaroh má jemnější a plnější chuť. Tvaroh můžete různě dochutit nebo použít do krémů na dezerty.
Ricotta je jemný a krémový sýr. Vyrobí se z odváděné syrovátky. Doma lze použít mléko s trochou smetany. Dávají se 2 litry mléka a přidává se kelímek smetany. Mléko se smetanou se zahřívá na 90 °C, odstaví se a přidají se 3 lžíce citronové šťávy a trocha soli. Po 10 až 15 minutách se vytvoří sraženina a směs se přelévá přes plátno. Nechá se okapat 30 minut. Ricotta je výborná do těstovin, na pečivo nebo jako základ dezertů.
Paneer se připravuje ze stejných ingrediencí, ale mléko se zahřívá na bod varu. Po přelití přes plátno a okapání se vytvoří pevný blok. Ten se zatíží talířem a nechá se odkapávat hodinu až dvě.
Na domácí mozzarellu jsou zapotřebí 4 litry mléka, nejlépe nepasterizovaného. Přidává se čtvrt lžičky tekutého syřidla a 1,5 lžičky kyseliny citronové. Ta se rozpustí ve 100 ml vody. Podle chuti se přidává sůl. Nejprve se zahřívá mléko na 13 °C, pak se přidá směs kyseliny citronové, zahřívá se na 32 °C. Promíchá se se syřidlem a nechá se stát 5 minut, dokud se mléko nesrazí. Sraženina se nakrájí na kostky, pomalu se zahřívá na 42 °C a odstraní se syrovátka. Sraženina se zahřívá v horké vodě na asi 80 °C. Postupně se natahuje rukama, dokud se nevytvoří elastická hmota. Nakonec se sýr formuje do kuliček a osolí se po povrchu.
Balkánské typy sýrů můžete připravit z 1 litru mléka a 1 až 2 lžic syřidla. Mléko se pasterizuje a k teplému mléku se přidá syřidlo. Míchá se, dokud se směs nevysráží. Vše se slije přes plátýnko a důkladně vyždímá. Vytvaruje se do požadovaného tvaru a nechá se odpočívat v solné lázni. Na tu je zapotřebí 1,5 litru převařené vody smíchané se 100 g soli. V solném nálevu se sýr nechává 5 dní.
Proces výroby sýrů vyžaduje trpělivost, čistotu a správnou teplotu. Jednou z nejčastějších chyb je použití mléka, které není vhodné pro sýření. Nesmí to být UHT mléko. Špatně se srážejí i některá pasterizovaná mléka z obchodu, protože mají narušenou bílkovinnou strukturu. Nejlepších výsledků dosáhnete s čerstvým nepasterizovaným mlékem od farmáře.
Výroba sýrů je citlivá na hygienu. Jakékoliv znečištěné nádobí, znečištěné plátno nebo ruce, vedou k přemnožení nežádoucích bakterií. To způsobuje zkažení sýra, výrazný zápach, sliz na povrchu nebo nežádoucí plíseň. Nástroje a nádobí si důkladně vymyjte a sterilizujte horkou vodou. Plátno musí být nejdříve vyprané na 90 °C, poté zbavené zbytků pracího prášku či aviváže.
Teplota při sýření ovlivňuje výsledek, kvalitu i chuť. Používejte potravinářský teploměr. Míchat musíte pomalu, mléko se sráží, když je v klidu. Pokud se sraženina rozbije nebo se začne míchat příliš brzy, syrovátka se neoddělí, sýr bude drobivý a nebude držet pohromadě. Pevnou sraženinu krájejte pomalu a rovnoměrně.
Sýry je možné vyrobit z kravského, kozího i ovčího sýru. Vyzkoušejte různé teploty srážení, různé druhy syřidel. Jinou chuť lze docílit i při změně doby okapávání nebo solnou lázní. Originální chuť mají sýry s bylinkami, uzené sýry nebo sýry kořeněné.
Zdroje: SeriousEats.com, CheeseMaking.com, AllRecipes.com, theGuardian.com, FoodAndWine.com
Od: Iva V, 14.1.2026