Rolády, dezerty, laskonky, dorty. Všude tam potřebujete nadýchané piškotové těsto. Jestli jste nad ním ještě nezvítězili, přidáváte kypřící prášek nebo dokonce olej, zjistěte, jak na správné pečení piškotového těsta.
Zkušené cukráře nudí a stalo se pro ně rutinní záležitostí. Pro méně zdatné může být docela oříškem, protože nevyběhne, připálí se, naskočí jen uprostřed, je suché a dusivé atp.
Pokud také patříte mezi ty, kteří zkusili čtyřikrát upéct roládu a při pokusech o zatočení jim nezbylo než nakrájet lámavou placku na řezy, poradíme vám, jak na to.
Základními ingrediencemi jsou vejce, cukr a mouka. Nic víc. Žádná voda, prášek do pečiva, soda nebo olej do piškotového těsta nepatří. V základních receptech se uvádí, že přidáváte tolik gramů cukru a tolik gramů mouky, jako váží vejce.
Vyšlehání pevného sněhu z bílků je prvním dílkem do skládačky správně upečeného piškotového těsta. Nejprve musíte oddělit žloutky a bílky. Musíte být velmi pečliví, v bílku vám nesmí zůstat ani milimetr žloutku. Můžete si pomoct PET lahví. Vyklepněte vajíčko na talířek, stiskněte láhev a přiložte hrdlo ke žloutku. Žloutek se legračně vcucne do láhve a máte dokonale oddělené bílky a žloutky.
Vejce do sněhu volte co možná nejčerstvější, pak se sníh lépe vyšlehá. Před šleháním nechejte bílky ohřát na pokojovou teplotu a teprve poté začněte šlehat. Vždy šlehejte v dokonale čisté míse, můžete ji před šleháním vypláchnout octovým roztokem. Mísa musí být suchá a dostatečně velká. Bílky zvětší objem asi šest až osmkrát.
Do bílku dejte špetku soli a první dvě minuty šlehejte na nižší rychlost. Teprve poté zvyšte otáčky a šlehejte do tuhé směsi. Bílky začnou na metličkách dělat kopečky, při otočení mísy zůstanou bez pohnutí.
Jestliže do sněhu zašleháváte cukr, musíte použít pískový cukr. Nikdy ne cukr moučku. Přidávejte jej postupně, a to až po úvodních dvou minutách šlehání. S cukrem je bílek pevnější.
Sníh rychle ztrácí tuhost, proto jej do piškotového těsta musíte přidat co nejdříve. Je to právě sníh, který dělá dezert nadýchaný. Aby v něm zůstalo co nejvíce bublinek, musíte jej přes těsto jen opatrně převalovat. Rozhodně nezašlehávejte sníh do těsta šlehačem. Použijte vařechu a pracujte pomaleji. Sníh vmíchávejte do těsta po částech, pomalu zabalujte do žloutkové směsi.
Se stejnou pečlivostí, s jakou šleháte bílky, je zapotřebí šlehat i žloutky. Žloutky budete šlehat asi dvacet minut, bílky na sníh se šlehají asi deset minut. Správné načasování je proto důležité. Vhodným postupem je použití kuchyňského robota na šlehání žloutků s cukrem a ručního šlehače, klasického metličkového mixéru, na vyšlehání bílků.
Začněte šlehat žloutky a postupně přidávejte pískový cukr. Žloutky budou po vyšlehání úplně bílé a několikrát nabydou na objemu. Nebudou v nich patrné krystalky sněhu. Někdo si pomáhá jednou lžící horké vody, ale to není nutné. K úskoku se můžete uchýlit jen v případě, že máte kvalitní domácí vejce a hmota je příliš hustá.
Nejprve prosejte mouku. Tak začíná většina receptů. A většina umělců domácí kuchyně tento krok s klidným svědomím přeskočí. Prosátí mouky je opravdu zapotřebí. Vraťte se k osvědčeným postupům a dělejte těsto poctivě.
Do žloutků vařechou nejprve pomalu vmíchejte prosátou mouku, a nakonec opatrně vmíchejte bílky.
Možná budete překvapeni, ale častějším přešlapem je nesprávné upečení dezertu než nesprávné umíchání těsta. Musíte péct v dostatečně vyhřáté troubě na pečícím papíře pod dezertem. Troubu nikdy neotevírejte a od těsta neodcházejte. Zejména v případě, že pečete roládu.
Kdo nemá vyzkoušený správný čas pečení, musí u trouby opravdu stát. Jakmile těsto zrůžoví (a je opravdu minimální rozdíl mezi dokonalou tmavě růžovou barvou a na houby spálenou hnědou barvou), musí dezert okamžitě z trouby. U rolády následuje rychle stočení a vychladnutí ve stočeném tvaru.
K náplním a zdobení dezertů přistupujte až za studena.
Zdroje: LetTheBakingBegin.com, MasterClass.com, IncredibleEgg.org, BHG.com, NatashasKitchen.com
Od: Iva V, 7.9.2022