Zdá se to jako lehký úkol, vytáhnout potravinu z mrazáku a nechat ji v teple rozmrznout. Pozor však na nejčastější chyby, kterých se během rozmrazování potravin dopouštíte. Správné zásady rozmrazování dodržujte zejména u rozmrazování masa. Tam je riziko přemnožení mikroorganizmů nejvyšší.
Umíte si představit, že byste šli každý den do řeznictví, zakoupili čerstvé maso, a to ihned zpracovali? Bohužel, takový by byl ideální proces práce s masem. Je to i proces, který by zachoval nejvíce výživných látek při nejlepší chuti uvařeného pokrmu.
Nedostatek času ale velí nakoupit větší množství potravin najednou, a to pak uchovávat v lednici nebo mrazáku. A právě zde se vyskytují nejčastější chyby, kterých se při manipulaci s potravinami můžeme dopustit.
Povrch masa i při nejlepší hygieně při porážce vždy skrývá škodlivé mikroorganizmy. Ty je možné zničit jedině správnou teplotou při varu. Než však k varu dojde, mikroorganizmy mají šanci se rozmnožit vlivem špatného postupu u rozmrazování. Zároveň nejste schopni dobře posoudit, zda zmrazená potravina není kontaminovaná (nezapáchá).
Rychlým a oblíbeným způsobem je rozmražení masa v horké lázní, a to tak, že několikrát vyměníte horkou vodu. Teplé prostředí okamžitě aktivuje potenciální nebezpečné mikroorganizmy v mase a ty se začnou množit.
V případě přípravy omáček či polévek existuje tendence dát zmrazenou potravinu přímo do vroucí vody, snížit teplotu a nechat ji rozmrznout při vaření. Tím dochází k ovaření okrajů potraviny, zatímco uvnitř je maso stále zmrzlé.
Horké léto přímo vybízí, abyste urychlili rozmrazování potravin tak, že je vystavíte horku a slunečním paprskům. Zde platí totéž, co pro horkou vodu ve vodní lázni. Teplé prostředí znamená mnohem rychlejší zkázu pro danou potravinu. Maso nebo jiná potravina se může zkazit ještě dříve, než ji začnete tepelně upravovat.
Mohlo by se zdát, že se jedná o správný způsob rozmrazování, ale není tomu tak. Už pokojová teplota stimuluje k množení bakterií v mase a potravinách. Druhotné nebezpečí je ve šťávě, která (obvykle) vytéká na kuchyňskou linku. Pouhým setřením se přemnožených mikroorganizmů nezbavíte. Jakmile položíte na stejné místo zeleninu nebo ovoce, možné riziko kontaminace je vysoké.
Zde se jedná o poměrně bezpečný způsob rozmrazování, avšak v případě, kdy zachováte správný postup pomalým zahříváním. Nesmí dojít k tomu, že budou konce potravin horké a ovařené, zatímco vnitřek bude stále zmrzlý. Mikrovlnná trouba vám však výrazně ovlivní výslednou chuť pokrmu.
Rozmrazování ve studené vodě je bezpečný způsob. Zároveň je to rychlejší způsob než rozmrazování v lednici. Je však nutné, aby voda zůstávala po celou dobu chladná.
Potravinu dejte do sáčku a ponořte do lázně se studenou vodou. Několikrát vodu během rozmrazování vyměňte, například každých 30 minut. Potravina by měla být zcela ponořená ve vodě, aby k ní nemohly pronikat bakterie ze vzduchu a okolního prostředí. Nejlepší rozmrazování ve vodní lázni je takové, kdy použijete uzavíratelnou nádobu.
Jedná se o rozmrazování bezpečné, avšak s rizikem ztráty chuti potravin. Konkrétně u masa může dojít k velké absorpci vody během rozmrazování, což má vliv na výslednou chuť pokrmu.
Nejlepším způsobem rozmrazování je uložení potraviny do lednice. U masa a větších kousků musí být rozmrazování pozvolné, někdy trvá i déle než 12 hodin. Je třeba pečlivě plánovat vaření a včas vytáhnout potřebné potraviny. Potraviny pro rozmrazení vždy ukládejte do spodní uzavíratelné přihrádky, teplota při rozmrazování nesmí překročit 4 °C. Zároveň pod rozmrazenou potravinu položte talíř nebo podložku. Ostatní potraviny, které následně do přihrádky položíte nesmí být kontaminovány stykem s rozmrazenou tekutinou.
Potraviny rozmrazené v lednici nemusíte zpracovat ihned. Ryby a kuřecí vydrží 2 dny, hovězí i 4 dny. Rozhodně však rozmrazené maso z lednice (s výjimkou hovězího) není možné znovu zmrazit.
Od: Iva V, 30.9.2020