Jak se vyrábí kakao a v kterých čokoládách je jeho poměr nejvyšší?

Kakao k snídani či svačině s makovcem nebo buchtou a povidly je u nás v ČR klasikou již od dob našich babiček. Kakao milují děti i dospělí a to díky jeho sladké čokoládové chuti. Kakao je také jedna z nejdůležitějších ingrediencí při výrobě čokolády.

Víte, jak se kakao vyrábí a zda čokoláda prospívá našemu zdraví? Zjistěte, v jakých druzích čokolády najdete nejvyšší poměr kakaa a vyzkoušejte naše čokoládové recepty, které najdete na konci článku.

Krátce k historii kakaa

Kakao pochází z Ameriky, ovšem v 21. století se stali předními výrobci a dovozci kakaa zejména Pobřeží slonoviny a Ghana. Z Ghanského kakaa se díky jeho proslulé kvalitě nevyrábí pouze čokoláda, ale také proslulé kakaové máslo, které se používá především v kosmetice. Kakaové boby mají hořkou chuť, a proto se v syrovém stavu nepojídají.

Zajímavostí může být i to, že čokoláda se vyrábí z kakaových bobů mimo Ghanské území a proto čokoládu v obchodech v Ghaně téměř nenajdete a v případě, že ano, pak si připravte tučnou částku, kterou za ni zaplatíte. Ač to může znít nelogicky, čokoláda se do Ghany dováží ze zahraničí a proto je její cena velmi vysoká.

Pěstování kakaa – květy a plody

Kakaovník pravý je stálezelená rostlina, což v botanickém překladu znamená, že po celý rok má živé, zelené listy a neopadává. Listy mají tmavě zelenou barvu. Květy mají růžovou barvu a zajímavé je i to, že jsou opylovány různým druhem hmyzu pouze v noci, nikoliv přes den. Další zajímavostí může být jejich růst přímo na silných větvích nebo na kmeni stromu.

alt text

Z květů pak vyrostou podlouhlé lusky, které jsou až 30 cm dlouhé a barva je žlutá, nahnědlá nebo zabarvena až do červené barvy. Takovýto lusk obsahuje velké množství zploštělých semen, která jsou většinou obklopena bělavým váčkem s nakyslou chutí. Plody dozrávají cca 6 měsíců.

Zpracování kakaových bobů do kakaového prášku

Kakaové lusky se obvykle sklízejí za pomoci mačety a to tak, že se vyřezávají přímo ze stromu. Fazole s okolní dužinou jsou vyjmuty a umístěny do hromádek nebo nádob.

Semena kakaových lusků se po sklizni tzv. fermentují (kvasí) a trvá to cca 1-7 dní. Díky tomu získávají námi známou čokoládovou chuť. Poté se při vysokých teplotách suší za stálého míchání. Teploty při sušení dosahují 80 – 130 °C.

Finálním krokem je mletí. Boby se namelou na kakaovou hmotu, z níž je nutné nejprve oddělit kakaový tuk (kakaové máslo). Takto vznikne kakaový prášek, který je jednou z nejhlavnějších ingrediencí při výrobě čokolády.

Konzumace kakaa a jeho role v kuchyni

Kakao známe i my a používáme ho v kuchyni při různých příležitostech. Základ je určitě kakaové mléko ať už ve studené formě či ohřáté. Především děti tento nápoj milují. Dále na trhu najdeme i další různé instantní nápoje vyrobené z příměsí kakaa. Nicméně zde pozor a vždy kontrolujte složení instantního nápoje. Mnohdy tyto instantní nápoje obsahují velké množství cukru a jen malé množství kakaa.

Ovšem opravdu nejdůležitějším výrobkem s obsahem kakaa je, jak jsme již zmínili na začátku, je čokoláda.

Historie čokolády

Zmínky o kvašených (fermentovaných) nápojích existují již od roku 1900 př. n. l. Nepředstavujte si tento nápoj vůbec jako sladký mok chuťově podobný dnešní čokoládě. Naopak, chuť tohoto nápoje byla hořká a bylo do něj přidáváno různé koření nebo kukuřičná kaše. Aztékové věřili, že kakaové boby jsou darem od boha a že nápoj z kakaových bobů má afrodiziakální účinky a dodává sílu každému, kdo ho vypije. I dnes tento nápoj můžete ochutnat a to v případě, že si zajedete do jižního Mexika. Tam se mu říká čiláda a v případě, že byste na něj dostali chuť, místní obyvatelé se vám o jeho přípravu postarají.

Když v 16. století Evropa byla čokoláda dovezena do Evropy, byla dochucena cukrem a díky tomu si získala oblibu nejprve mezi bohatšími vrstvami a později i u nižších tříd.

Jak působí čokoláda na naše zdraví?

Semena z kakaových stromů se používala již před cca 2000 lety k přípravě léčivých nápojů u Atzéků, Olmeců a Mayů ve střední a jižní Americe. Ačkoliv léčivé účinky nebyly podloženy důkazy i přesto dnes už víme, že semena kakaového stromu obsahují tzv. flavanoly což jsou velmi zjednodušeně prospěšné sloučeniny, které jsou ovšem z čokolády, kterou známe z obchodů dnes, občas i odstraněny, kvůli hořké chuti.

Vzhledem k tomu, že čokoláda v dnešní podobě obsahuje tuky, cukry a mléko může způsobovat alergie, akné i nadváhu.

Jaké jsou druhy čokolád a poměr kakaa v nich?

alt text

Mléčná čokoláda

Mléčná čokoláda je slazená čokoláda, obsahující mléko v prášku či v kondenzované podobě. V Evropě musí mléčná čokoláda dle směrnice Evropského parlamentu a rady obsahovat minimálně 30% sušiny kakaa

Bílá čokoláda

Možná se budete divit, ale bílá čokoláda, ačkoliv má podobné složení jako mléčná a tmavá čokoláda, neobsahuje žádné kakaové látky, a proto v mnoha zemích tato čokoláda není považována za čokoládu vůbec. V bílé čokoládě je obsaženo kakaové máslo, cukr a mléko.

Hořká čokoláda na vaření

Hořká čokoláda na vaření je neslazená čokoláda, která obsahuje vždy minimálně 75% kakaa. Čistá mletá čokoládová zrna jí dodávají silnou čokoládovou příchuť a hořkost.

Vyzkoušejte naše oblíbené čokoládové recepty a nezapomeňte nám napsat, jak vám chutnali.

Od: Marie, 21.10.2019